Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,
in der Zeit vom 22. bis zum 24. Oktober 2009 fand ein Schinkenschneideseminar für Ibérico-Schinken im spanischen Guijuelo/Salamanca statt. Ein Konsortium spanischer Hersteller hatte seinen über deutsche Messeteilnahme gewachsenen Kontakt zum DFV (Deutscher Fleischer Verband) genutzt, interessierten deutschen Fleischer/Metzgermeistern und/oder Meisterfrauen die Möglichkeit zu geben, sich im professionellen (Ibérico-)Schinkenschneiden fortzubilden.
Organisator war der Pressesprecher des DFV, Gero Jentzsch . Ansprechpartnerin vor Ort war Christine Michels de Echaníz.
Ich hatte jetzt die große Freude, von zwei Teilnehmerinnen aus Schleswig-Holstein, Christa und Johanna Fritze aus der Fleischerei Jürgen Fritze in 24326 Kalübbe persönliche Eindrücke vermittelt zu bekommen, die ich nachstehend wiedergebe.
In Spanien habe man zunächst durch den Besuch von Produktionsstätten inkl. Schweinezucht bei Beher (Bernardo Hernandez S. A.) eine Vorstellung davon gewonnen, wie gewissenhaft (auch die vorgeschriebene Fütterungsart der Ibérico-Schweine würde ja bekanntlich amtsärztlich kontrolliert) und wie aufwändig der Schinken hergestellt würde. Ein Besuch im Verkaufs-Standort Monte Mayor (Embutidos y jamones Monte Mayor) habe deutlich gemacht, wie unterschiedlich die Konsumgewohnheiten in Spanien und Deutschland seien. Der Spanier kaufe seine Lebensmittel, und primär seinen Ibérico-Schinken gern im Stück, während der Deutsche durchaus auch einzelne Scheiben erwerbe.
Derartig eingestimmt habe man sodann der Schulung im Fleischforschungs-Zentrum “Instituto Tecnológico Agrario De Castilla Y León” entgegengefiebert. Dort sei man im professionellen Schinkenschneiden von einem ausgesprochenen Spezialisten unterrichtet worden, der als „Erfinder des Schinkenbocks“ vorgestellt worden sei.
Man sei zunächst eingewiesen worden, wie man den Schinken einspannt.
“Fritze, Christa – jetzt wird es ernst!”
Foto: “Instituto tecnológico agrario de castilla y leon”
Aufgeschnitten würde der Ibérico sodann grundsätzlich mit einem speziellen Messer mit einer ganz dünnen und ziemlich langen Klinge, um entsprechend dünne, geschmacksintensive Scheiben schneiden zu können. Entscheidend sei letztlich auch die Winkelstellung des Messers, das möglich flach zum Schinken stehen und schwungvoll gehandhabt werden solle.
“Fritze, Johanna – die ersten vorsichtigen Versuche!”
Foto: “Instituto tecnológico agrario de castilla y león”
“Das Diplom muss hart erarbeitet werden!”
Foto: “Instituto tecnológico agrario de castilla y león”
Man habe sich schließlich seit längerem über keine Auszeichnung mehr so gefreut, wie über das jeweilige Diplom (beispielhafter Link zum Diplom Christa Fritze Schinkenschneideseminar Guijuelo Spanien – Diplom Christa Fritze), das man vor Ort überreicht bekommen habe.
Mein Fazit: Hier bietet sich für deutsche Fleischereien/Metzgereien eine Profilierungs-Chance. Aufgrund der deutschland-typischen differenzierten Konsumgewohnheiten (Kauf des Schinkens in Scheiben, leichte Ungeduld bei Wartezeiten) benötigt ein spanischer Schinkenhersteller des Marken-Produktes Ibérico, das im Stück in den Handel gelangt, zur Optimierung seiner Verkaufsanstrengungen insbesondere auch die Unterstützung der Fleischerei-Betriebe.
Ein deutscher Fleischermeister mit internationalem Schinkenangebot könnte somit durch ein „Schinkenschneide-Diplom für Ibérico“ und die dadurch manifestierten Fähigkeiten sein Profil in der Wahrnehmung durch die Kundschaft schärfen. Die durch das Diplom unterstützte Kompetenz-Steigerung könnte sich auf sein gesamtes Schinken-Angebot übertragen. Es dient der Abgrenzung nicht nur gegenüber Supermärkten sondern auch gegenüber anderen „Fleischereien auf Augenhöhe“, die bereits gar Ibérico standardmäßig im Angebot haben.
Ich würde mich freuen, wenn mir die Fleischerei Jürgen Fritze gelegentlich einmal die Erfahrungen und Kommentare schildern könnte, die man vor Ort in Schleswig-Holstein zwischenzeitlich im Ladengeschäft diesbezüglich sammeln konnte. In diesem Sinne grüße ich Sie herzlich
Schlagwörter: cortadór, Fütterung, Fleischerblog, Metzger-Blog, Profilierung, Schinkenbock, Schinkenschneideseminar
November 12, 2009 um 8:25 pm |
Wie ich den Jürgen kenne, wird er seine Erfahrungen aus Spanien bald weitergeben. Jürgen ist ein sehr offener Kollege. Spanischer Schinken mit Sherry – schmeckt das Jürgen?
November 21, 2009 um 3:39 pm |
Hallo lieber Ludger,
ich ziehe dem Sherry ein kräftiges Bier vor oder einen guten Roten.
Dieser Spanische Schinken und auch die Mettwurst von dort haben eine ganz besondere Art.
Wir kennen den Parmaschinken, kräftig, mit einer leichten Salzspitze, dazu passt hervorragend der Sherry.
Beim Verzehr des Schinken und der Mettwurst aus Salamanca hast Du das Gefühl, Du müsstest mit dem Salzstreuer nacharbeiten. Es gelingt den spanischen Kollegen, ganz milde Produkte herzustellen. Edelschimmel soweit das Auge reicht und dann so wenig Salz bei einer Reifezeit von einem, ich wiederhole, einem Jahr.
Wahrscheinlich ist das Klima ausschlaggebend. Beim Genuß dieser Produkte brauchst Du eigentlich nur ein Handtuch. Beim zweiten Paket Schinken oder Mettwurst hat sich unsere salzverdorbebene Zunge an den vorzüglichen Geschmack gewöhnt. Nur beim Auflegen der Ware, aufs Brot oder direkt auf die Zunge, hast Du so fettige Finger und so einen fettigen Bart bekommen, dass dann nur noch ein großes Handtuch hilft.
Diese Produkte in unserem Geschäft ?
Der Geschmack wird sicher Liebhaber finden, doch ob unsere Kunden dieses viele sichtbare, grobe Fett mögen und wollen, ist eher unwahrscheinlich.
Also, strecke heute abend die Hand nach einem oder zwei Schinken aus, und Du wirst merken, der deutsche liegt uns gut in der Hand.
Liebe Grüße
Jürgen
November 21, 2009 um 4:03 pm |
Ludger,
eine kleine Korrektur, die Mettwurst reift ein Jahr, die Schinken
d r e i Jahre.