„Denke einfach und trotzdem korrekt!“ – HACCP aus der Sicht eines Fleischermeisters – Teil 1

Da unser Betrieb kurz vor der EU-Zulassung steht, galt es noch einmal, unser HACCP-Konzept zu überdenken. Möglichkeiten einer korrekten Durchführung gibt es viele, jedoch alles kurz und bündig auf den Punkt zu bringen, ohne dabei die eigene Sorgfaltspflicht zu vernachlässigen, fällt vielen schwer.
Wichtig bei meiner Durchführung: schnell und zeitsparend einfach und verständlich unbürokratisch und platzsparend. Wenn diese Kriterien gegeben sind, ist meines Erachtens eine aktuelle HACCP-Pflicht erfüllt und eine reelle Durchführung möglich . Es gilt wie bei so manchen Gewürzanforderungen „quantum satis“, „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“.

Unser HACCP-System ist folgendermaßen aufgebaut:

Laufende Dokumente:

- Wareneingangskontrolle täglich

- Schädlingskontrolle 1x monatlich
- Kontrolle optische Reinheit des Betriebes täglich
- Temperaturkontrolle täglich

Dokumente jährlich oder halbjährlich einzuholen:

- Beleg einer Durchführung einer Hygieneunterweisung nach § 43
- Rückstandsfreiheit
–Zusicherung der Lebensmittellieferanten (Beleg des Bauern oder des Fleischverkäufers betreffs Sorgfaltspflicht und Naturreinheit)
- Produktspezifikationen der Gewürzlieferanten bzw. des Fleischereibedarfs
- Eigenkontrolle Keimbelastung halbjährlich

1x-Dokumente:

- Skizze bzw. Bauplan (qm) des Betriebes
- Maschinenaufstellplan
- Wasserprobenentnahme
- Wasserentnahmestellen kalt und warm im Betrieb, Skizze
- Wurstrezepturen
- Partyservicerezepturen
- Kopien der Gesundheitszeugnisse des Personals
- je nach Gegebenheit und Anforderungen des Amtes z.B. Havarieplan, etc.

Die Einholung und Führung dieser aufgelisteten Dokumente hören sich sehr aufwendig an und werden ohne EDV eine Menge Ordner füllen. Aufgrund dieser Tatsache richteten wir eine Homepage ein, auf der die gesamten Aufzeichnungen abgespeichert werden sollen. Die Seite ist nach Kategorien eingeteilt, bietet Ablage für pdf und ist ohne System in den Kategorien geordnet.
Wird ein bestimmtes Dokument gesucht, findet man über Eingabe der Suchfunktion nicht nur das gesuchte, sondern auch alle weiteren in Verbindung stehenden Dateien.

Beispiel: Unsere Partyservicekarte ist nach Artikelnummern geordnet.
Ich suche: Nr. 150 Mischgemüse
Eingabe Suchfeld: 150
gefundene Objekte:
150 Mischgemüse Rezeptur
150 Spezifikation Gemüsekrönung
150 Spezifikation Sauce Hollandaise
150 Spezifkation Kaisergemüse

Somit besteht ein sofortiger Zugriff auf alle in Verbindung mit dem Produkt stehenden Dokumente.
Natürlich steht unsere Homepage ausschließlich unserem Betrieb und dem zuständigen Veterinäramt offen und ist nur mit einem beiderseits bekanntem Geheimwort zugänglich.

Während die 1x Dokumente wie besagt nur einmal einzuholen sind, ist dies noch eine der einfachsten Anforderungen. Nach Einholung der Infos z.B. Wasserkontrollbeleg von Stadtwerken, einmalige Aufzeichnungen von Rezepturen in einfachen Excel-Tabellen, etc., haben wir diese Dokumente als pdf gespeichert.
Unsere Rezepturen ähneln im Aufbau denen der Fa. Hagesued, mit denen wir stark kooperieren. Entsprechend war die Aufstellung in excel nicht derart aufwendig, da auf der Homepage der Gewürzfirma viele Grundrezepturen präsentiert werden und durch „Kopieren“ und „Einfügen“ auch diese Aktion schnell realisiert werden konnte. Diese pdf-Dateien finden auf der Homepage in der Kategorie „1x-Dokumente“ ihren Platz.
Die jährlichen Dokumente wurden bei den Lieferanten angefordert, die sie bereits per e-mail zusandten. Die Anforderung der Produktspezifikationen ist in unserem Betrieb schon lange gängige Praxis, da wir auf diese betreffs solcher Produkte, die ohne bewussten Zusatz von Gluten und Laktose hergestellt werden, nicht verzichten können. Diese Dateien werden im pdf-Format in den Unterkategorien abgelegt.
Die aufwendigste Führung ist die der laufendenden Dokumente. Dafür haben wir uns einige Erleichterungen zugelegt. Wir komprimierten Vorgabelisten auf das Notwendigste und passten sie unserem Betrieb an (quantum satis), um eine reelle Nutzung der gesetzlichen Vorgaben zu ermöglichen. Diese Listen fanden als excel- bzw. Publisher-Dokument auf einem Organizer Platz. Ein PALM ORGANIZER beinhaltet bei uns alle Funktionen wie ein Pocket-PC und ist auch für einen nicht so stark technikversierten gut zu bedienen. Auf AUTO-Funtion mit Erinnerungsfunktion piept der Organizer und man vergisst nicht das Überprüfen und Ausfüllen der Kontrolle „optische Reinheit des Betriebes“.
In gleichem Maß erledigen wir die einmal monatliche Schädlingskontrolle, je nach Notwendigkeit natürlich öfter.
Handgeschrieben wird bei uns noch die Wareneingangskontrolle, damit jeder Mitarbeiter in die Pflicht genommen werden kann.
Die Liste ist folgendermaßen aufgebaut: Lieferant/Logo Tabelle von weniger als -20 Grad Celsius bis mehr als +20 Grad Celsius zum Ankreuzen
Optische Reinheit Lieferant zum Ankreuzen
Optische Reinheit Fahrzeug zum Ankreuzen
Optische Reinheit Ware zum Ankreuzen
Evtl. Bemerkungen
Unterschrift des Kontrollierenden

Wichtig ist, dass so wenig wie möglich geschrieben wird. Ankreuzen fällt vielen Menschen leichter als frei schreiben. Die Lieferscheine werden je nach Lieferant in einem losen Wandordner in der laufenden Woche gesammelt, nach Abschluss der Woche abgeheftet. Das Kontrollblatt des Wareneingangs wird gescannt und wird auf der Homepage gespeichert.

Die Temperaturen des Betriebes werden maschinell geprüft. Ein Datenlogger der Fa. Testo zeichnet bei uns alle 4 Stunden die Temperaturen aller Kühlorte auf, die Ablesung erfolgt vierteljährlich über unseren Computerdienst, der auch unsere PCs betreut. Zusätzlich werden die Temperaturen bei der optischen Reinheit mit abgelesen, falls ein Logger ausfällt und die Technik versagt. Temperaturen werden als pdf auf der Homepage abgelegt.
Abschließend möchte ich betonen, dass kein HACCP-System in meinen Augen perfekt ist, aber dass ein Überperfektionismus in keiner Weise dazu beiträgt, die Anwendung zu verbessern. Jeder muss einen Weg finden, der zu seinem Betrieb passt, ohne dabei die oben angesprochenen Kriterien aus dem Auge zu verlieren.
Natürlich darf dabei gern die Hilfestellung von Verbänden, Veterinären oder freien Unternehmern in Anspruch genommen werden, die beratend unterstützen.
Lassen Sie sich beraten und vertrauen Sie auf sich selbst, dann werden Sie nach Überlegung einzelner Schritte schon einen ganzheitlichen Weg finden. Serie wird fortgesetzt.

Mit freundlichen Grüßen aus dem Solling

Fleischermeister Daniel Otte

„BEST OF Fleischer/Metzger-Blog 2008!“ – Pressebericht „Der Metzgermeister“

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,

unter dem Titel

Infos aus der Branche

hat die Fachzeitschrift für das Metzgerhandwerk „Der Metzgermeister“ in ihrer Ausgabe Nr. 2 auf Seite 10 über das neue Sachbuch

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BEST OF

Fleischer/

Metzger-

Blog 2008!

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ausführlich berichtet.

Die Vielzahl der Fleischer/Metzgermeister, die zwischenzeitlich das Strategie- und Erfolgsbuch „BEST OF Fleischer/Metzger-Blog 2008!“ erworben hat, könnte Ihnen bestätigen:

„Die im Buch geschilderten Erfolgsberichte und erläuterten Strategie-Konzepte meiner Kollegen waren für mich noch nie so wertvoll wie in der derzeitig kritischen Konjunkturphase.“

Der Buchpreis:

€ 33,30 verpackt frei Haus (Deutschland, übrige EU-Länder und die Schweiz)

Der Verlag:

Strategie-Verlag Schmidt KG, Schongauerstr. 10, D 33615 Bielefeld

Ausführliche Infos und Bestellmöglichkeit:

Klicken Sie bitte hier – oder Fax: 0521 – 55 730 80

Ich grüße Sie herzlich

Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Autoren-Status für Daniel Otte, D 37170 Uslar-Schönhagen

Ich habe als Blog-Moderator die große Freude, einen weiteren Fleischermeister als Autor auf Fleischer/Metzger-Blog zu begrüßen. Mein herzlicher Glückwunsch geht an Fleischermeister Daniel Otte, vertretungsberechtigter Gesellschafter in der Landfleischerei Otte GbR, Kastensiekstr. 2, D 37170 Uslar-Schönhagen.

Besondere Merkmale

Kommunikativ und informativ
Philosophie: Der Tradition verbunden, dem Neuen gegenüber aufgeschlossen
Überzeugter „Regionalist“

Daniel Otte steht seit Jahren zu mir in Kontakt. Er kommuniziert zum Nutzen der ganzen Fleischer/Metzgerbranche mit wertvollen Kommentaren auf Fleischer/Metzger-Blog. Er gilt in Branchenkreisen als ausgesprochen kreativ. Seine handwerklich hergestellten Erzeugnisse haben starken Regionalbezug. Verkäufe laufen primär über Ladengeschäft, Webshop, Party-Service und Events (inzwischen bereits Legende: das alljährliche Hoffest der Landfleischerei Otte). Er entwickelt – unterstützt durch seine Eltern und seine Frau – die handwerklich hergestellten Produkte und Dienstleistungen durch strenge Orientierung an den Kundenwünschen. Er beobachtet Trends und Megatrends. Er hat rechtzeitig den Gesundheitstrend erkannt. So hat die Landfleischerei Otte auch ein spezielles Sortiment allergener, naturbelassener Produkte im Angebot.

Besonderer Pflege durch Daniel Otte erfreut sich auch der Party-Service. Durch Vollendung seines Hobbys Food Dekorationen aus Eis bis zur professionellen Reife liefert Daniel Otte seiner verehrten Kundschaft einen ganz entscheidenden ZUSATZ-Nutzen: Er ergänzt seinen Partyservice zum Stolz der jeweiligen Gastgeber mit Obst- und Gemüsedekorationen aus Eis.

Wir dürfen gespannt sein auf seinen ersten Blog-Beitrag.
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Kosten-Remanenz und Rezession

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,

Eine Rezession – und sei sie noch so gering, deckt in aller Regel mit nicht erwarteter Härte Schwachstellen eines Betriebes auf. Wenn bereits abnehmende Zuwachsraten im Umsatz eines Unternehmens empfindsame Unternehmer sensibilisieren, als um wie viel bedrohlicher werden Umsatzrückgänge – und seien sie noch so gering – wahrgenommen.

Vielen Fleischer/Metzgermeistern, die insbesondere im Jahr 2008 in der Advents- und Weihnachtszeit gute oder gar hervorragende Umsätze mit entsprechenden Erträgen gemacht haben, wird der diesbezüglich in aller Regel vergleichsweise schwache Januar des Jahres 2009 zu denken geben. Viele unter Ihnen werden vielleicht gar an Sparmaßnahmen, Investitions-Aufschub u. ä. denken. Mancherorts wird gar schlicht überlegt, durch welche Maßnahmen man welche Kosten senken oder gar ganz sparen könnte. In der entsprechenden Kalkulation wird dann vielfach unterstellt, bei abnehmender Beschäftigung würden bestimmte Kosten in dem Maße sinken, wie sie bei zunehmender Beschäftigung gestiegen sind.

Das aber ist ein gefährlicher Irrtum. Denn übersehen wird ein wesentlicher Faktor: die Kosten-Remanenz.

Das heißt: Kosten lassen sich bei rückläufiger Beschäftigung Ihres Betriebes nicht unmittelbar in dem Maße abbauen wie sie bei zunehmender Beschäftigung gestiegen sind.

Die Gründe sind vielfältig und liegen zum Beispiel im Kündigungsschutz für Arbeitnehmer, in weiter durchlaufenden Abschreibungen für stillgelegte maschinelle Anlagen, Leasingkosten und effektiven oder kalkulatorischen Raummieten.

Folge:
Kostensenkungs-Maßnahmen werden bei abnehmender Beschäftigung in aller Regel nur mit mehr oder weniger großem Zeitversatz möglich. Das ist das eine. Zum anderen wird sich manch ein Betrieb, also auch diese oder jene Fleischerei/Metzgerei überlegen, ob sie alle denkbaren Kostensenkungsmaßnahmen überhaupt durchführen sollte, solange man nicht sicher ist, wie gravierend eine Rezessionsphase werden könnte.

Fazit:
Insbesondere in Krisenzeiten ist Kreativität gefragt.
Vielleicht sind auch Sie bereits genügend motiviert zu überlegen, ob Sie in der Produkt-Ebene bereits bei Ihren Bestläufern eine genügend große Produkt-Streckung (= Optimierung der Varietätenzahl) vorgenommen haben – oder ob hier noch ungenutzte (Kreativitäts-)Reserven schlummern. (Wie viele Salamisorten haben Sie beispielsweise im Angebot? – Mir ist ein Fleischermeister persönlich bekannt, der inzwischen 19 verschiedene Salamisorten herstellt.)

Vielleicht denken Sie auch an größtmögliche Nutzenstiftung oder Wunscherfüllung für Ihre Kern-Zielgruppen. Sie könnten dann überlegen, dem Wünsche-Spektrum Ihrer wichtigsten Kundengruppen entsprechend neue Produkte (in neuen Produkt-Kategorien) oder neue Dienstleistungen zu entwickeln.

Über eine rege Diskussion hier im Blog zu den aufgeworfenen Fragen und Anregungen würde ich mich freuen.
Ich grüße Sie herzlich
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Enger zusammenrücken?

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,

ich höre nachstehende Überlegungen bei meinen Fleischerei-Besuchen und Kontakten zurzeit fast täglich:

1) „Wir müssen unsere Kosten senken“

2) „Wir sollten unseren Wareneinkauf (durch Kooperation mit Partnern) dringend optimieren.“

Ad 1) Beispiel „Kostensenkungs-Programm“
Hierzu ein Negativ-Beispiel zu einem real existierenden Fleischerei-Betrieb Dessen Kostensenkungs-„Programm“ sieht wie folgt aus: Man schließt seit Januar 2009 nunmehr bereits an zwei Nachmittagen/Woche. Man fängt morgens eine halbe Stunde später an. Die bisherige regelmäßige Werbung im regionalen Anzeigenblatt stellt man ein (und zwar ohne die dadurch frei werdenden Mittel in andere Kanäle wie z. B. Direct Mailings o. ä. umzuleiten).

Fazit: Der falsche Weg: Dieser Fleischermeister wird in Kürze in einer Falle sitzen; denn sein Kostensenkungs-„Programm“ – sofern es denn diesen Namen verdient – wird allenfalls als kurzfristiges Strohfeuer wirken. Schon bald nämlich könnte die durch oben geschilderte „Maßnahmen“ verminderte Kunden-Frequenz eine Abwärts-Spirale in Gang setzen.

Ad 2) Beispiel „Horizontale Kooperation“ im Einkaufs-Sektor
Wiederholt berichten mir Fleischereien von fehlgeschlagenen Versuchen, mit regionalen Kollegen eine Einkaufsgemeinschaft für bestimmte Gemüsesorten zu bilden. Festgemacht am Beispiel von Sauerkraut war die jeweilige Überlegung:

Wenn sich bei mir der Zukauf von Sauerkraut in Dosen seit längerer Zeit bereits bewährt, dann werden einige meiner Kollegen ähnliche Erfahrungen gemacht haben. Das ist das eine. Das andere: Durch Bündelung der eigenen Einkaufsmenge mit den Einkaufsmengen der Kollegen ist über die dann wesentliche höhere Bestellmenge ein beachtlicher Preisnachlass im Einkauf wahrscheinlich.

Fazit: Hier handelt es sich um eine produkt-orientierte, horizontale Kooperation zwischen Partnern auf Augenhöhe in derselben Region. Die offensichtliche Problematik: Diese Art der Kooperation setzt ein großes Vertrauensverhältnis (ohne Neid und Missgunst) zwischen den möglichen Partnern voraus. Denn man bekommt Einblick in die Bestellmenge und eventuell auch in das Zahlungsverhalten des Anderen. Ferner: Das eingekaufte Produkt (im Beispiel das Sauerkraut) ist zwar in sich identisch für alle. Jedoch wird Sauerkraut wohl in den allermeisten Fällen nicht als einzelnes Produkt vom Endverbraucher gekauft, sondern wird beim Verzehr mit Fleischerei-Produkten kombiniert. Und diese Fleischerei-Produkte variieren von Betrieb zu Betrieb vielfach durchaus erheblich. Das Sauerkraut wird somit nicht zwangsläufig zu den individuellen Produkten der Kooperations-Teilnehmer geschmacklich gleichermaßen gut passen. Das heißt: es entstehen Wünsche nach Produkt-Differenzierung, wodurch die erstrebte Bündelung identischer Ware erschwert wird.

Gesamt-Fazit: Insbesondere in schwierigen Zeiten sollte Ihr Augenmerk verstärkt auf die größtmögliche Nutzen-Stiftung für den Endverbraucher gelegt werden. Hierbei ist Ihnen Ihre handwerkliche Kreativität nützlich, da sie (kurzfristige) Produkt-Anpassungen an sich ändernde Kundenwünsche ermöglicht. „Enger zusammenrücken“ könnten Sie dann mit Partner-Betrieben aus anderen Branchen, die bei ähnlicher Marktstellung oder Marktstärke die gleiche Zielgruppe, nämlich den „qualitätsbewussten, anspruchsvollen Verbraucher“ bedienen. Geeignet sind in diesem Zusammenhang auch gemeinsame Events sowie die Teilnahme an Verbrauchermessen.

Ich grüße Sie herzlich
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Soeben veröffentlicht: Das hochaktuelle Sachbuch „BEST OF Fleischer/Metzger-Blog 2008!“

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,

das neue Sach- und Strategiebuch des Sachbuch-Autors und Blog-Moderators Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt „BEST OF  Fleischer/Metzger-Blog 2008!“ ist ab sofort erhältlich.

Neu:

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BEST OF

Fleischer/

Metzger-Blog

2008!

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Es wird bis auf weiteres in Deutschland innerhalb der Fleischer/Metzger-Branche gegen Rechnung mit einem vierzehntägigen Rückgaberecht versandt. Es hat bei einem Format von 26 cm x 20 cm 180 Seiten Umfang. Es hat einen Soft Cover und kostet in Deutschland € 33,30 frei Haus. (Konditionen für Auslandslieferungen über www.strategie-schmidt.de).

Der Buch-Untertitel

„Die geballte Jahres-Kreativität Ihrer Branche zu Ihrem Nutzen und persönlichen Wettbewerbsvorteil!“

fasst geschickt zusammen, was Sie als Leser im Einzelnen erwartet. Hierzu exemplarisch:

Beispiele zur umgehenden „Umsatz-Ankurbelung mit einfachen Mitteln“
Problemlösungen in kritischen Situationen
Methoden zur „kreativen Nachahmung“ und zum „Wecken Kauf entscheidender Emotionen“
hochaktuelle Zielsetzungen, aber auch Warnungen und Verzichtsempfehlungen

Das Sachbuch umschließt 46 Beiträge, die im Jahre 2008 auf Fleischer/Metzger-Blog veröffentlicht wurden und aus insgesamt ca. 150 Beiträgen gewissenhaft ausgesucht und übersichtlich geordnet wurden. Fünf Blog-Autoren (neben dem Sachbuch-Autor noch weitere vier Fleischer/MetzgermeisterInnen), qualifizierte Kommentare; – sowie Interviews mit deutlichen Moderator-Fragen und erstaunlich offenen Fleischermeister-Antworten.

Insbesondere eine inhabergeführte Fleischerei/Metzgerei mit überwiegend handwerklicher Herstellung kann von dem Sachbuch profitieren.

Bei entsprechender Betriebs-Struktur sind die betreffenden Buch-Empfehlungen und Erfolgs-Modelle

Überwiegend umgehend in Ihrem Betrieb anwendbar
Aus fast jeder Situation heraus einfach nachzuahmen
Besonders wichtig im Krisenjahr 2009

Buchautor: Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Fleischer/Metzgerblog-Moderator)
Verlag: Strategie-Verlag Schmidt KG, Schongauerstr. 10, D 33615 Bielefeld – Spezialverlag für strategische Sachbücher -

Online-Bestellungmöglichkeiten, Rückgaberecht und weitere Infos:

klicken Sie bitte hier

Fax-Bestellungen beim Verlag: 0521 – 55 730 80
eMail-Bestellungen: kontakt@strategie-schmidt.de

Ich grüße Sie herzlich
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Die Bedeutung Ihrer Stammkunden in der aktuellen Wirtschaftskrise

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,
um es vorweg zu nehmen: Dieses hier ist kein Beitrag, um die aktuelle Wirtschaftslage zu dramatisieren. Vielmehr geht es darum, einige Fragen aufzuwerfen und gegebenenfalls auch zu beantworten; nämlich: Wie Sie den düsteren Wirtschafts-Prognosen für 2009 und der eventuell nachlassenden Konsum-Neigung begegnen könnten.

Zwar gilt die Lebensmittelbranche insbesondere im Vergleich zu der mit Absatzproblemen kämpfenden Auto-Industrie und ihren Zulieferern als relativ stabil. Jedoch können in der Fleischer/Metzgerbranche schon marginale Umsatzeinbrüche von nur wenigen Prozent pro Jahr vielfach über Gewinn oder Verlust entscheiden.

Ich möchte deshalb heute Ihre Aufmerksamkeit auf Ihre Stammkunden und Intensiv-Verwender lenken, da diesen in Rezessionszeiten ganz besondere Bedeutung zukommt.

Wenn Sie Ihre BWA sowie Ihre Renner-Penner-Liste analysieren, werden Sie schnell feststellen, welch großen Prozentsatz Ihres Umsatzes Sie mit relativ wenigen Produkten machen. Entsprechende Verhältnisse gelten auch für Ihre Kundschaft. Das heißt, sie machen einen großen Teil Ihres Umsatzes mit relativ wenig Kunden, nämlich den Stammkunden oder Intensiv-Verwendern. 70 Prozent des Umsatzes mit 30 Prozent der Kunden oder gar 80 Prozent des Umsatzes mit nur 20 Prozent der Kunden zu machen, ist nichts Ungewöhnliches. Vielmehr wird ein solches 80/20 Verhältnis Branchen übergreifend festgestellt und ist als Pareto-Verteilung, Pareto-Prinzip oder 80/20-Prinzip in die Fachliteratur eingegangen.

Treffen solche Verhältnisse auch auf Ihre Fleischerei zu, dann heißt das: Sie machen mit einem Kunden aus der 20Prozent-Gruppe (Stammkunde und Intensiv-Verwender) durchschnittlich das Sechzehn-Fache des Umsatzes wie mit einem Repräsentanten der 80Prozent-Gruppe.
Das heißt gleichzeitig: Investitionen und Marketing-Maßnahmen zur Wunscherfüllung eines Stammkunden oder Intensiv-Verwenders machen Sie wesentlich erfolgreicher als entsprechende Versuche, den Erwartungen eines Gelegenheitskunden, Schnäppchen-Jägers oder regelmäßigen Kunden zu entsprechen.

Vielleicht haben Sie in den konjunkturell durchwachsenen Zeiten der vergangenen Jahre dieser Tatsache nur wenig oder gar keine Beachtung geschenkt – und entsprechend auf mögliche Sonder-Umsatze verzichtet. Ein derartiger Umsatz- oder Gewinnverzicht ist Ihnen möglicherweise gar nicht einmal bewusst geworden, da er sich nicht Existenz gefährdend ausgewirkt hat.

Wie aber sieht das heute aus? Wie wirkt das erwähnte Pareto-Prinzip in Zeiten möglicher Rezession?

Einen Stammkunden dazu zu gewinnen, macht Freude, – einen Stammkunden zu verlieren bedeutet gegebenenfalls das Fünffache an Frust. Denn: wer verliert schon gerne! Aber ganz abgesehen vom Frust bedeutet der rezessionsbedingte Verlust von sagen wir zehn Prozent Ihrer Stammkunden (und das sind c. p. nur zwei!! Prozent Ihrer Gesamtkundschaft) einen Umsatzrückgang von acht Prozent. Verlören Sie gar die Hälfte Ihrer Stammkunden (das wären dann nur zehn!! Prozent Ihrer Gesamtkundschaft), würde Ihr Umsatz um vierzig Prozent schrumpfen.
Ich glaube, wir brauchen hier nicht mehr weiter ins Détail zu gehen, um die große Bedeutung eines Stammkunden oder Intensiv-Verwenders insbesondere in Rezessionszeiten zu erkennen.

Das heißt: Insbesondere in schwierigen Zeiten gilt es, die Stammkunden und Intensiv-Verwender an Ihr Unternehmen zu binden.

Hierzu sind Empfehlungen auf der faktischen Produkt-Ebene (Sortiments-Umfang, Produkt-Varietäten-Anzahl, Produkt-Qualität, Dienstleistungs-Art und -Umfang) hier im Fleischer/Metzger-Blog mehrfach erörtert worden.
Die besondere Bedeutung der Wohlfühl-Atmosphäre in Ihrem Ladengeschäft ist dargestellt worden. (Zur Kontrolle brauchen Sie nur die jeweiligen Schlagwörter im obigen Feld „Diese Seite durchsuchen“ einzugeben).
Anregungen zur Nutzen-Stiftung und Wunscherfüllung des Kunden sind entsprechend überprüfbar.
Die Bedeutung einzelner Zielgruppen und gruppen-individueller Angebote wurde vermittelt.
Die Wichtigkeit des Schaffens von Kauf entscheidenden Emotionen ist mehrfach hervorgehoben worden.
(Im übrigen alles überzeugend zusammengestellt im neuen Sachbuch „BEST OF Fleischer/Metzger-Blog 2008!“)

Das alles sind jetzt ganz entscheidende Faktoren, die Ihnen -richtig angewendet- bei der Bewältigung der Krise hilfreich sein könnten.
Auch gibt es die ersten Fleischereien, die der saisonbedingt schwachen Januar-Nachfrage entsprechend einen hohen Rabattsatz für den Erst-Einkauf im Neuen Jahr zusichern.

Es entsteht für Sie die Frage:

Wie sicher kann ich insbesondere meiner Stammkundschaft sein?
Wohin entwickeln sich deren Wünsche und Erwartungen in unsicheren Zeiten? Wird es Einsparungen im Lebensmittelbereich geben?
Welche Bedeutung erlangt die Familie? – Wird die Familie wieder zu einer besonderen Stütze in Krisenzeiten? Wie könnte ich mein Angebot, meine Dienstleistung entsprechend ausrichten?

Eine rege Diskussion hier im Blog könnte jedem Einzelnen nützen. In diesem Sinne grüße ich Sie herzlich
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

Serien-Beitrag! Das Querdenk-Modell No. 1: „Zusatznutzen durch passives Sponsoring“

Sehr geehrter Herr Fleischer/Metzgermeister,

in der heute beginnenden Serie sollen in loser Folge Querdenk-Modelle vorgestellt werden, die Ihnen Anregung zur kreativen Nachahmung geben könnten.

Das Querdenk-Modell No. 1: „Zusatznutzen durch passives Sponsoring“

Seit meiner Jugend (sie liegt schon ein paar Tage zurück) besuche ich von Zeit zu Zeit den Bielefelder Heimattierpark Olderdissen. Dieser bis auf den heutigen Tag für Besucher kostenfreie Tierpark dümpelte jahrelang oder besser gesagt jahrzehntelang vor sich hin. Zwar waren die Gehege und Volièren mitten im Teutoburger Wald stets in gepflegtem Zustand, Anzahl und Größe der Tier-Reservate hielten sich jedoch in überschaubaren Grenzen. Für Besucher stand ein eng begrenzter Parkplatz ur Verfügung, der bei Überfüllung die Besucher schnell zwang, auf der angrenzenden Straße zu parken. Die Mittel waren wohl begrenzt.

Doch dann passierte Folgendes:

Durch eine geniale Strategie-Änderung gelang es vor einigen Jahren, Spenden locker zu machen, indem man an die Eitelkeit des jeweiligen Sponsors appellierte. Man gestattete nämlich dem Spender, auf einer Tafel vor dem von ihm geförderten Gehege namentlich auf ihn als Geldgeber hinzuweisen.

Folge:

Es flossen fortan Sponsorengelder, und die ersten Gehege konnten modernisiert oder erweitert werden. In den letzten Jahren ist die Zahl der Sponsoren mächtig angewachsen; der Heimattierpark hat dadurch die Anzahl und Größe seiner Gehege sowie die Fauna aufstocken können. Die Attraktivität für Besucher wurde gesteigert, die Parkflächen mussten großzügig erweitert werden.

Zu den Sponsoren gehören überwiegend Geldgeber, die sich dem lokalen oder regionalen Gedanken verpflichtet sehen.

Nachstehend zwei Beispiele der Sponsoren-Tafel:

Heimattierpark Olderdissen

Die Aussichtsterrasse wurde durch eine großzügige Spende der Eisengießerei Baumgarte Bielefeld finanziert

oder

Heimattierpark Olderdissen

Das neue Wolfsgehege wurde durch eine Spende der Stadtwerke Bielefeld ermöglicht.

Bei meinem jüngsten Winterbesuch konnte ich dann eine weitere Neuerung feststellen: Offensichtlich sind auch einfallsreiche Privatpersonen interessiert. Eine neue, aus mehreren kleinen Holzhäusern bestehende Spiellandschaft für Kinder wird wie folgt erläutert:

Heimattierpark Olderdissen

Die Spiellandschaft wurde von Angela Ferdin anlässlich einer Geburtstagsfeier gesponsert.

Noch deutlicher wurde ein weiteres Schild an einem anderen Standort, an dessen Inhalt ich mich wie folgt erinnere:

Heimattierpark Olderdissen

Dieses Gehege wurde finanziert durch eine freundliche Spende der Geburtstagsgäste von Frau Vorname Name

Das heißt, hier hat es der Spender in bewundernswerter Weise verstanden, sich über die Geldspenden seiner Gäste bei der Wohnbevölkerung besonders beliebt zu machen.

Fazit und Beispiel gebende Anregung

Vielleicht haben auch Sie in Ihrem Ladengeschäft eine Spielecke für vier- bis achtjährige Kinder oder tragen sich mit dem Gedanken, eine solche einzurichten. Kinder haben ja auf die Wahl der Einkaufsstätte und/oder die Kaufentscheidungen Ihrer Eltern vor Ort vielfach einen beträchtlichen Einfluss. Durch die Spielecke stiften Sie der betreffenden Kundengruppe einen deutlichen und vielleicht Kauf entscheidenden Zusatz-Nutzen, denn Sie steigern die Wohlfühl-Atmosphäre Ihres Betriebes.

Es ist jetzt an Ihnen zu überlegen, welcher lokale oder regionale Anbieter ein Interesse daran haben könnte, beispielsweise Form und/oder Inhalt Ihrer Spielecke namentlich zu sponsern. Es muss ja nicht unbedingt ein Spielwarengeschäft sein. Synergetische Effekte könnten sich auch für solche Unternehmen ergeben, die wie Sie den „qualitätsbewussten, anspruchsvollen Verbraucher“ als Zielgruppe haben.

Herzliche Grüße sendet

Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)

2009 wird trotzdem gut

Foto: 2008 und 2009 im Display der Waage (Ludger Freese)

Die Welt steckt in der tiefsten Wirtschaftskrise seit 80 Jahren, selbst Bundeskanzlerin Angela Merkel spricht von einem schwierigen Jahr 2009. Aber es gibt auch genügend Gründe, sich auf das neue Jahr zu freuen. Ich habe Ihnen zehn zusammengetragen, warum das Fleischerhandwerk ein gutes Jahr vor sich hat:

Qualität
Die Qualität unserer Waren ist unbestritten sehr gut. Die Kunden schätzen uns als Fachmänner und Fachfrauen, die Ihr Handwerk verstehen. Wir sollten dieses dem Verbraucher noch deutlicher sagen. Yes we can.

Frische
Die meisten Betriebe werden mehrmals in der Woche beliefert oder schlachten im eigenen Betrieb. Die Ware bleibt im Gebäude der Fleischerei, sie wird nicht tausende von Kilometern gefahren, sondern wir produzieren täglich frische Wurstwaren und stellen täglich neue Spezialitäten her. Frische hat auch etwas mit Verantwortung zu tun. Wir wissen das. Yes we can.

Kunden
Unserer Kunden sind die besten der Welt. Wir kennen sie, ihre Nöte, ihre Sorgen, ihre Vorlieben, ihren Geschmack, ihre Familien, ihre soziale Stellung, ihre Gäste und ihre Gewohnheiten. Bei uns ist niemand anonym. Sie werden erkannt und das persönliche Gespräch ist uns wichtig. Darauf sind wir stolz.

Mitarbeiter
Unser Goldschatz, der immer wertvoller wird. Unsere Mitarbeiter bilden sich ständig weiter, sie setzen sich für den Betrieb ein, sie arbeiten, und sie ziehen an dem gleichen Strang wie wir. Dazu kommen unzählige Auszubildende, die bei uns den Beruf erlernen. Wir mögen euch.

Kollegen
Viele Fleischer haben echte Freunde unter den Kollegen. Es wird sich geholfen, es werden Rezepte ausgetauscht, gemeinsamer Urlaub oder gemeinsame Produktionsstätten. Wir Fleischer sind eine starke Gemeinschaft und das Zusammengehörigkeitsgefühl ist unbestritten. Auf vielen Verbandssitzungen, Innungsversammlungen und ERFA-Treffen wird das gelebt. Yes we can.

Preise
Die Verkaufspreise in unseren Geschäften passen sich immer dem Markt an. Die Einkaufspreise bewegen sich auf einem stabilen Niveau und die Verkaufspreise sind nicht teuerer als in einigen Supermärkten. Wir können uns messen und halten den Vergleich stand. Lasst uns selbstbewusster sein. Yes we can.

Krise
Ob BSE, Schweinepest, Gammelfleisch oder sonst etwas. Wir Fleisch haben unzählige Krisen ohne Hilfen vom Staat überstanden. Vor einer möglichen Krise brauchen wir uns nicht verstecken, denn wir wissen, wie wir agieren müssen, um Krisen zu überstehen. Vertrauen kann muss man sich verdienen. Yes we can.

 
Das Fleischerblog
Dieses Fleischerblog bietet eine ideale Plattform, um sich mit anderen Kollegen auszutauschen. Nur, wenn möglichst viel daran mitwirken, können wir dem Discountern, Supermärkten und Billiganbietern die Stirn bieten. Wir sind auf einen guten Weg und das neue Jahr steckt noch voller Planungsfreiheiten. Das Blog – unser Blog – ist eine klasse Einrichtung, die uns gemeinsam weiter bringt. Yes we can.

Handwerk
Wir Fleischer sind echte Handwerker. Wir üben einen traditionellen Beruf aus, der sich immer gewandelt hat. Zusammen mit anderen Berufen sind wir eine starke Gemeinschaft, die auch 2009 seine Berechtigung hat. Handwerker bilden aus, beschäftigen tausende von Mitarbeitern, und dienen vielen Menschen.

Service
Ob Party-Service, Präsentservice, Catering, Bringdienst oder Versandservice, wir dienen gerne. Durch den ausgeprägten Servicegedanken haben wir viele Möglichkeiten den Markt zu bedienen. Fleischer kennen diese „Lücken“ und können schnell und unkompliziert auf Anforderungen reagieren. Service ist für uns eine klare Aufgabe, die wir schon immer gut erfüllt haben. Yes we can.

2009                                                                                                                                        Mein Satz des Jahres war der vom neuen US-Präsidenten Barak Obama: „Yes we can!“ Dieser Satz wird uns Fleischer im neuen Jahr sicherlich auch begleiten: „Yes we can!“ Wir können mehr wie wir jetzt schon machen, und wir werden gemeinsam dieses Jahr gut meistern. Ich wünsche uns ein erfolgreiches und gesundes neues Jahr. Wir sind eine starke Gemeinschaft. Ich freue mich auf das neue Jahr, denn: „Ja, wir können es!“

Das wünscht Ihnen: Ludger Freese aus Visbek