In Europa gilt ab 2010 ein einheitliches Lebensmittelrecht. Es müssen bestimmte Kriterien erfüllt werden, die in vielen Betrieben erhebliche Kosten und Investitionen nach sich ziehen.
Vielleicht spielt der eine oder andere Metzgermeister mit dem Gedanken, seine Produktion und Schlachtung zu beenden und sich in Richtung Handelsmetzgerei zu orientieren.
Eine entsprechende Umwandlung kann sich sowohl positiv als auch negativ auswirken.
Positiv deshalb, weil Kosten genauer kalkuliert werden können. Negativ deshalb, weil Kunden eventuell abwandern, da nicht mehr selbst geschlachtet oder produziert wird und sich das Gesamtkonzept der Metzgerei ändert.
Vereinfacht:
Umsatzerlöse
- Mat. Wareneinkauf
- Kosten
ist gleich Ergebnis vor Steuern
Im Bereich der Handelsmetzgerei lassen sich Kosten erheblich sparen. Man bedenke die sinkenden KFZ-Kosten, Lohnkosten, Reparaturkosten und die Kosten für Energie, Gas, Wasser etc.
Betreibt man den Laden dann mit viel Eigenleistung, spart man durchschnittlich 1,5 Personen im Verkauf. Jedoch wird die MAQ (Materialaufwandsquote bzw.Materialeinsatz) enorm steigen. Sie wird dann erfahrungsgemäß zwischen 50 und 60 Prozent betragen.
Man benötigt also starke Partner im Umfeld; das heißt sehr gute Lieferanten und eventuell auch den Kollegen, mit dem man sich zusammen schließt und eine Einkaufsgemeinschaft bildet.
Einen großen Vorteil bietet meiner Meinung nach bei einer Handelsmetzgerei auch
die Frische:
Viele Metzgereien könnten durch teilweise 4 -5 mal wöchentlicher Lieferung ein Maximum an Frische rausholen.
Die Flexibilität:
Es wird nur soviel geordert, was verkauft werden kann. Keine Überproduktion!
Der Chef ist immer da!
Sie können sich vollkommen dem Laden bzw. der Kundschaft widmen.
Ich betreibe eine Handelsmetzgerei und bin von diesem Konzept vollkommen überzeugt.
Mit freundlichen Grüßen
Franziskaner Platz 7
84307 Eggenfelden
Schlagwörter: Handelsmetzgerei
November 26, 2008 um 9:50 vormittags |
Hallo Frau Hahn,
wie Sie deutlich schreiben, ist das Geschäftsmodell der von Ihnen praktizierten Handelsmetzgerei mit einem Verzicht auf Betriebstiefe verbunden. Eiin solcher Verlust an Betriebstiefe ist gleichzusetzen mit dem bewussten Verzicht auf gleich mehrere Wertschöpfungsstufen. D. h. Sie kaufen Ware ein, deren (Mehr-)Wert andere erzeugt haben. Hierdurch erklärt sich dann auch eine MAQ von 60%.
Ihre eigene Wertschöpfung konzentriert sich dann auf wenige Stufen wie z.B. (großes) zielgruppen-orientiertes Sortiment, Wohlfühl-Atmosphäre im Ladengeschäft, freundliche Bedienung und Fach-Beratung, Sonder-Service, Kommunikation etc.
Um die Diskussion hier im Blog weiter anzuregen, wäre es vielleicht interessant zu erfahren, wie sich die Gruppe Ihrer Lieferanten zur Zeit zusammensetzt. Konkret: Könnten Sie hier mitteilen, wieviel Prozent Ihres Angebots Sie derzeit jeweils von Metzgern, Großhandel, Schlachthof etc. beziehen?
Dipl.-Kfm. Hans-Jürgen Schmidt (Blog-Moderator)
November 27, 2008 um 1:35 nachmittags |
Konkret werden wir beliefert:
Frische Wurstwaren und täglich frisches Fleisch erhalten wir von der elterlichen Großproduktion, denkbar wären bei Kollegen entsprechend größere Betriebe in der jeweiligen Umgebung.
Konserven und besondere Wurstwaren wie zum Beispiel: Rohschinken, edle Salamisorten etc. von normalen Großhändlern (die ja jeden Metzger beliefern)
Durch den an meinen Betrieb angeschlossen Großhandel (Ich handle mit Käse, Fleisch und Pute) erziele ich günstige EK-Preise für Laden und Lieferungen (Gastronomie etc.)
Diese Waren beziehen wir wiederum vom Großhandel und Schlachthof.
Aufgliedern lässt sich das dann in: 40% Großhandel Eltern, 20%Normale Metzgerzulieferer, 30% Großhandel Pute, S. Fleisch etc. 10% von Kollegen.
Mein Betrieb ist sehr vielschichtig, es handelt sich nicht nur um den reinen Ladenverkauf.
Grüße Verena Hahn
November 27, 2008 um 2:25 nachmittags |
Ich bin in diesem Sinne branchenfremd und kann höchstens die Interessen eines normalen Kunden und Verbrauchers wiedergeben. Umso interessanter fand ich die Aussage zur Vereinheitlichung des Lebensmittelrechts. Das war mir bis jetzt nicht bekannt. Was mich allerdings überrascht hat, ist die Aussage, dass hierdurch hohe Kosten auf die Metzgereibetriebe zukommen. Ich hätte erwartet, dass das deutsche Lebensmittelrecht bereits so streng ist, dass der Investitionsbedarf eher in anderen EU-Staaten besteht und nicht in Deutschland.
Mir persönlich ist es wichtig zu wissen, woher das Fleisch kommt, das ich verzehre. Das Vertrauen zu meinem Metzger/Fleischer nimmt für mich deshalb einen hohen Stellenwert ein. Evtl. ist es nur Einbildung, aber ich habe auch den Eindruck, dass Waren aus lokaler Produktion oft besser schmecken.
November 27, 2008 um 7:03 nachmittags |
Vielen Dank für Ihren Eintrag,
ich möchte nochmal deutlich betonen, dass wir unser Fleisch- und Wurstwaren natürlich auch aus der Umgebung beziehen, das wurde aus dem Eintrag vielleicht nicht ganz deutlich. Danke für Ihren Hinweis.
Lokale Produktion immer besser- weil
1. keine langen Wege
2. frischer
3. nicht verpackt etc.
4. Lokaler Geschmack
Die Produkte einer Handelsmetzgerei sind trotzdem lokal, aber abwechslungsreicher, da man verschiedenste lokale Produkte von verschiedenen Herstellern führt.
Das beste von den besten Herstellern also.
In Bezug auf das neue Lebensmittelrecht bitte ich Kollegen die bereits umgestellt haben, oder sich im Umbau befinden sich zu Wort zu melden!
Verena Hahn
November 28, 2008 um 7:22 vormittags |
Hallo Frau Hahn,
Sehr verehrte Kunden,
Unsere Fleischerei gibt es schon seit 1901. Da wir uns auf die Produktion regionaler Produkte wie Salmi (19 Sorten) und Rohschinken (Ruwertaler
Rollschinken) spezialisiert haben und all unsere Produkte (außer Käse und Fisch) selber produzieren einen großen Umsatzschub in den letzten 10 Jahren erfahren. Auch der Partyservice ist enorm gewachsen.
Nun haben wir die Auflage bekommen eine E-Registraturnummer zu beantragen. Dies taten wir auch im Jahr 2008 im August. Diese ist für uns nötig, da wir laut Hygieneaufsichtsamt eine Filiale, Gasthäuser, kleiner Lebensmittelgeschäfte und 1/3 unseres Umsatzes mit dem Partyservice erzielen.
Die Maßnahmen die bis 31.12.2009 abgeschlossen sind, belasten uns natürlich. Bis jetzt haben wir 58.000 € investieren müssen und im Januar kommt das große Zittern ob der Amtsarzt und seine Mitarbeiter mit den durchgeführten Maßnahmen zufrieden sind und uns die Nummer geben.
folgende Maßnahmen wurden durchgeführt.
-eine Überdachung im Hof von 60 m2
-eine neue Decke im Raücherraum
-neuer Fußboden im Räucherraum
-eine Hygienestation mit Stiefputzmaschine, Schürzenwaschsation u. Handwaschbecken
-eine neue Toilettenanlage mit 20 Spinten
-eine neue Deckenverkleidung im Flur in unsere Filiale
-Bau eines neuen Kühlhauses in unsere Filiale
Ich kam mir mit meiner Frau nach Bekanntgabe dieser Maßnahmen vor, als ob wir in den letzten 10 Jahren in einem Schrotthaufen bearbeitet habe.
Ich hoffe wir bekommen diese E-Nummer und können die positiven Zahlen der letzten Jahre vorsetzen.
Viele Grüsse von der Mosel
Fleischerei Haag
Dezember 2, 2008 um 12:06 nachmittags |
@verenahahn
sehr interessantes Geschäftsmodell, in etwas abwandelter Form praktizieren wir das auch (Elternbetrieb : Verkaufsstelle). Zählen die Zuliefer-Kollegen nicht zu Ihrer unmittelbaren Konkurrenz? Ist mMn immer das Kernproblem, durch Synergieeffekte könnten soviele Kosten eingespart werden …
@turducken
Das Problem der sog. EU-Zulassung für handwerkliche Fleischereien gibt es in der Form im Ausland nicht, weil es dort kein ausgeprägtes Handwerk mehr gibt wie bei uns (z.B. Italien, Frankreich), die Großbetriebe dort erfüllen diese Normen schon seit Jahren. Die sehr wenigen Kleinen fallen durch das Raster weil versch. Voraussetzungen fehlen, z.B. kein Zulieferer, kein Partyservice usw.
Die Investitionen UND die Bürokratie sind wie Herr Haag schon erläuterte einfach übertrieben und nicht verhältnismäßig.
Gerade die “kleinen” arbeiten sehr gewissenhaft und es gibt keine Schlamperei. Der Gammelfleisch-Skandal, ein Auslöser dieser “Reform”, hat bei Großbetrieben stattgefunden.
@marcohaag
war bei uns ähnlich, trotz kontinuierlicher Investitionen in Hygieneeinrichtungen und neue Mitarbeiter-Räumlichkeiten gab es Auflagen, mehr Bürokratie uvm.
Wir dachten bis dahin eigentlich, wir wären ein moderner Betrieb.
Doch der Kontakt zum FSK-Labor hat uns sehr geholfen und MASSIV Kosten / unnötige Investitionen eingespart!
Grüsse
i. gütelhöfer